蔬菜中所含营养的多少与光合作用关系密切。夏天生长的蔬菜多是露天种植，光照充足，光合作用强，有利于其中叶绿素、维生素和其他营养素的积累和转化。同时，露天种植有利于促进植物的代谢和从土壤中吸收养分，增加蔬菜中的矿物质含量。相反，冬春季节在温室大棚中种植的蔬菜，由于通风不好而导致蔬菜表面水分蒸发减少，相应地从土壤中吸收的矿物质也随之减少。另一方面，因为大棚中气温较高、湿度大，蔬菜病虫害比较严重，导致农药使用量加大。如果大棚光照不均匀，通风不好，不利于农药降解，容易造成农药残留在蔬菜上。可见夏季的应季蔬菜其营养价值、安全性都优于大棚蔬菜。夏天是补充营养的大好时机，应多吃应季蔬菜。让我们看看哪些蔬菜更有益于夏季养生。
一、冬瓜
性味 味甘淡，性凉。入肺、大小肠、膀胱经。具有利水、消痰、清热、解毒的功效。
营养成分 冬瓜每 100 克含蛋白质 1.5 克、糖 8 克、粗纤维 15 克、灰分 1.1 克、钙 72 毫克、磷 45 毫克，铁 1.1 毫克、胡萝卜素 0.04 毫克、硫胺素 0.04 毫克、核黄素 0.08 毫克、尼克酸 1.1 毫克、维生素 C 61 毫克。
功效 冬瓜是四季都可食用的蔬菜，更适合于夏季食用。因为它甘淡的特性有很好的利尿作用，所以在夏季尤其是闷热潮湿的长夏，经常吃冬瓜，可以排除体内多余的水分并清除湿热，冬瓜皮的利水作用更加显著，因为南方的冬瓜皮光滑没有芒刺，所以可以连皮一起食用。冬瓜含钠量较低，含糖量也低于 2%，最适于糖尿病患者饥饿时食用。对动脉硬化、冠心病、高血压、肾炎水肿等疾病有良好的食疗作用。科学研究还发现，冬瓜含有丙醇二酸，对糖分转化为脂肪有一定的抑制作用，因此具有减肥降脂的作用。冬瓜还有解鱼毒、酒毒的功能。
药用 冬瓜籽有清肺热、化痰、排脓、利湿的作用，是治疗肺脓疡、痰热咳嗽、男子白浊、女子白带等的常用中药。冬瓜皮能利小便、消水肿，可以用于各种水肿，还可以治疗身体水湿过重造成的单纯性肥胖，安全并且效果很好。
精选食疗方
冬瓜老鸭汤
原料 瘦型鸭 500 克，冬瓜 1 000 克，大葱 1 根，生姜片少许，盐少许，料酒 1 茶匙。
做法 把鸭肉洗净，切成小块。把冬瓜洗净，切块。在沙锅或者煮锅中倒入冷水，把洗净的鸭肉放进去。用中火把水煮沸，撇去浮在水面的血沫，往锅中放入葱、姜、盐和料酒，用文火炖大约 1 小时。等鸭肉煨到七八成熟后，放入冬瓜，再炖约 1 小时，直到冬瓜变软即可。
特点 此汤具有健脾、清暑、滋阴的作用。
冬瓜赤豆汤
原料 冬瓜 200 克，赤小豆 25 克。
做法 将赤小豆先加水煮至将熟时放入冬瓜同煮，直至冬瓜熟透，根据个人味道放少许盐或糖调味。
特点 夏季食用可以起到很好的健脾、利湿作用。单纯性肥胖者可以将它作为晚餐经常食用，一定会收到惊人的效果。
莲藕冬瓜扁豆汤
原料 莲藕 200 克，冬瓜 500 克，扁豆 100 克，瘦肉 150 克，姜 2 片，盐适量。
做法 莲藕去皮洗干净，切块。冬瓜洗干净，切厚块。扁豆洗干净。瘦肉洗干净，
汆烫后再冲洗干净。水适量，下莲藕、冬瓜、扁豆、瘦肉、姜片，水开后改慢火煲 2 小时，用盐调味即成。
特点 冬瓜与莲藕相配，增强清暑热的功能，加入扁豆使健脾利水的作用更强，夏天来一碗，暑热全消。
冬瓜茶
原料 冬瓜 500 克，姜 25 克。
做法 冬瓜去皮、去籽，洗干净，切成块状。在锅内加水 1 500 毫升，水滚后加入姜
片及冬瓜，焖煮 40 分钟，熄火后盖上锅盖再焖 20 分钟即可。
做法 这是在南方夏季经常饮用的消暑茶，加入少量生姜可以降低冬瓜的凉性，所以特别适合胃气虚及胃寒而又水湿较重的人服用。
注意事项 在寒凉性质的食物中冬瓜属于二星级。故古书中记载说 ” 热者食之佳，冷者食之瘦人 ”，” 若虚寒肾冷、久病滑泄者，不得食 ”。所以，脾胃虚寒和肾虚腰痛的人不宜过多食用冬瓜。
二、黄瓜
性味 味甘，性寒。
营养成分 黄瓜的含水量极为丰富，为 96%～98%，因此热量极低，而且还含有丙醇二酸及丰富的维生素 E，是美容减肥的极佳食品。经常食用或切成片贴在皮肤上可有效地防止皮肤老化，延缓皱纹的生成，所以黄瓜被称为 ” 厨房里的美容剂 ”。
功效 黄瓜中含有的葡萄糖苷等成分有降血糖的作用，对糖尿病人来说，黄瓜既可以做蔬菜，又可以作为充饥的食物。黄瓜中含有的葫芦素 C 可提高人体免疫功能，有一定的防癌作用。中医认为黄瓜具有清热、利尿、除湿、滑肠、降脂的功效。
药用《本草求真》称黄瓜 ” 气味甘寒，能清热利水 ”。《滇南本草》称黄瓜可以 ” 解痉癖热毒，清烦渴 ”。可用于身热烦渴、热毒疮疡、黄疸热淋、小便赤黄等湿热症。
注意事项 黄瓜的寒凉性为三星级，多食易耗损正气，有伤脾胃，所以不要空腹生吃黄瓜。老人、儿童、孕妇、胃寒腹泻者、四肢不温者，均不宜多吃。
精选食疗方
蒜泥拌黄瓜
原料 黄瓜 3～5 根，大蒜 3～5 瓣。
做法 将洗净的黄瓜用刀拍碎，放 1 / 3 小勺食盐拌匀，腌 15 分钟。将 3～5 瓣大蒜剁碎
成蒜泥，备用。将黄瓜渗出的汁水滤去，然后加入蒜泥、香油、酱油、香醋、少量糖和味精拌匀即可（喜欢食辣的朋友，可加入适量辣椒油）。
黄瓜色拉
原料 黄瓜 3 根，橘子 3 瓣，西红柿 10 克，葡萄干 10 克，蛋黄酱、精盐少许。
做法 将葡萄干洗净，用温水泡软。黄瓜去皮，涂少许盐，切成小片。西红柿用开水烫一下，去皮，切成小片。橘子去皮、去核，切碎。将葡萄干、黄瓜、西红柿、橘子放入盘子中，加入蛋黄酱拌匀即成。
小黄瓜拌海蜇
原料 小黄瓜 3 根，海蜇皮 100 克，姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油各适量。
做法 小黄瓜洗净，略刮一下表面的小刺，去籽，切成粗丝。海蜇皮切成丝，漂净咸味和沙子，捞出挤干水分，放适量姜丝、米醋、酱油、味精、芝麻油，与黄瓜丝一起拌匀即成。味道以咸中带酸，略有姜丝辣味为好。
Tips
黄瓜最好的吃法是凉拌，可以根据个人体质选择不同的配料。胃寒的人可以配以姜丝或辣椒。也可以榨汁服。不喜欢生吃的人可以炒或做汤，但加热时间不能长，避免颜色变黄，维生素被破坏。
三、苦瓜
又名癞瓜、凉瓜。
性味 味苦，性寒。
营养成分 苦瓜是大自然送给我们的最好的夏季食物，具有较高的营养价值，含有蛋白质，脂肪，各种氨基酸，苦瓜甙，糖类，维生素 A、B、C 等人体不可缺少的营养物质，以及人体必需的无机盐和钙、磷、铁等矿物质。
功效 中医认为它的寒性可以清热，而苦味有燥湿、清热、开胃的作用，古书记载它具有 ” 生则性寒，熟则性温 ” 的特点，就是说苦瓜如果熟食寒性就会降低，能保持一定的清热作用而不容易损伤脾胃，同时增强开胃的作用。所以无论在南方还是北方，苦瓜都是人们夏季最喜爱的蔬菜之一。尤其广东地区善用苦瓜加上不同配料煲各种汤，味道非常鲜美。苦瓜虽然味苦，但和其他菜一起烹制时却不会把苦味传给别的菜，人们称其为 ” 君子菜 ”。
药用 苦瓜还有清肝热、解热毒的功效，可用于防治中暑发热、热病烦渴、肝热目赤、肠炎痢疾、痈肿丹毒等病症。它的主要成分苦瓜甙及多种氨基酸有调节血糖的作用，对糖尿病人有很好的辅助治疗作用。
精选食疗方
冰镇啤酒苦瓜
原料 苦瓜 500 克，啤酒 500 克，蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋适量。
做法 将苦瓜洗净，去头尾，竖刀一切为二。将啤酒倒入保鲜盒内，将苦瓜浸入啤酒中，用保鲜纸包裹，放进冰柜内冷泡 12 小时，取出斜刀切片。用蒜蓉、食盐、味精、麻油、香醋调制成蒜汁。将苦瓜片蘸汁食用。
特点 这是一道用苦瓜做的凉菜，特点是香脆爽口，有开胃解暑的功效。但偏寒凉，应注意少食，避免损伤脾胃阳气，脾胃虚寒的人更要慎食。
清炒苦瓜
原料 苦瓜 3 根，小葱 2 根，盐 1 / 2 匙，味精 1 / 2 匙，糖 3 匙，麻油 1 / 3 匙。
做法 先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，去籽切片。小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时加入盐、糖，约炒 1 分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。
苦瓜镶肉
原料 苦瓜 1 条，肉馅 100 克，胡萝卜 50 克，葱、姜、香菜少许，酱油、淀粉各 1 大匙，盐、麻油各少许。
做法 苦瓜洗净，切成 2 厘米圈状，去籽。胡萝卜和姜去皮，切末，葱洗净切末，一起放入碗中，加肉馅及调味料搅拌均匀，填入苦瓜内，盛在盘中。锅中倒入适量麻油烧热，爆香姜末，加入适量水煮滚，淋在苦瓜上，再连盘放进蒸锅蒸 15 分钟后取出，撒上香菜末即可。
苦瓜排骨煲
原料 苦瓜 300 克，排骨 250 克。
做法 苦瓜切开去籽，排骨洗净，加水及少量料酒、姜、葱，大火烧开后改小火炖 2～3 小时，吃时加少许盐。
特点 由于小火长时间炖煮，苦瓜中的苦味素挥发了一些，肉中的氨基酸却大量溶解在汤里，淡淡的苦味，使汤味非常鲜美而不腻。夏季经常食用不仅能解暑热，还能补充丰富的蛋白质。喜欢苦味重的人可以后下苦瓜。
苦瓜茶
做法 苦瓜洗净，去籽切片，凉干备用。
服法 每次取 5～10 克，用开水冲泡代茶饮。夏天可以加入少量白菊花或鲜薄荷，加强清暑热的作用；秋冬季可配以枸杞子，起到补肝肾、清虚热的作用。
四、番茄
又名洋柿子、西红柿、番李子。
性味 味甘酸，性微寒。入脾、胃、肾经。有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒的功效。
营养成分 西红柿本来只是夏季的特有蔬菜，现在由于温室技术的普及，人们一年四季都可以吃到，不过还是夏季大田的西红柿味道最好，营养成分最全面。
每 100 克番茄含蛋白质 0.6 克，脂肪 0.2 克，碳水化合物 3.3 克，磷 22 毫克，铁 0.3 毫克，胡萝卜素 0.25 毫克，硫胺素 0.3 毫克，核黄素 0.03 毫克，尼克酸 0.6 毫克，抗坏血酸 11 毫克。此外，还含有维生素 P、番茄素、谷胱甘肽、苹果酸、柠檬酸等。
功效 西红柿中的柠檬酸、苹果酸、番茄素和糖类，有促进消化的作用，番茄素还对多种细菌有抑制作用。西红柿中的胡萝卜素，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，还可以防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症。西红柿中的纤维可与胆固醇产生的生物盐相结合，使其通过消化道排出体外，生物盐可以分解肠内脂肪，降低血液中的胆固醇，所以经常吃西红柿会起到防治动脉粥样硬化的作用，从而防止心血管疾病的发生。西红柿中的维生素 B 还可保护血管，防治高血压。维生素 B1 有利于大脑发育，解除脑细胞疲劳。
经科学研究发现，西红柿内含有的谷胱甘肽在人体内的含量越高，癌症发病率则越低。西红柿中的维生素C含量较高而且比较耐热，无论生吃还是做菜人们都可以吸收。它还可以抑制酪氨酸酶的活性，减少雀斑和色素沉着，起到抗衰老和美容作用。近年来人们又发现西红柿的番茄红素具有抗老化及抗癌效果，由于番茄红素是脂溶性的，所以生吃时无法吸收，最好做熟吃。
注意事项 西红柿虽然好处多多，但其性寒凉，脾阳虚、经常便溏泄泻者不宜多食。空腹时更不能多吃，轻者伤脾胃，重者可能会形成胃结石。
精选食疗方
西红柿炒肉片
原料 精肉、西红柿各 200 克，菜豆角 50 克，葱、姜、蒜各适量。
做法 先将猪肉切成薄片，西红柿切成块状；菜豆角去筋，洗净，切成段状；炒锅放油 50 毫升，上火烧至七成热，先下肉片、葱、姜、蒜煸炒，待肉片发白时，再下西红柿、豆角、盐略炒。锅内加汤适量，稍闷煮片刻，起锅时再加味精少许，搅匀即可。
特点 此菜具有健胃消食、补中益气的功效，对于脾胃不和、食欲不振的患者尤为适宜。
西红柿豆腐羹
原料 西红柿、豆腐各 200 克。
做法 将豆腐切片，入沸水稍焯，沥水待用。西红柿洗净，沸水烫后去皮，剁成蓉，下油锅煸炒，加精盐、白糖盛出待用。油锅下清汤，放入豆腐，加少许精盐、白糖、味精、胡椒粉，烧沸入味。用湿淀粉勾芡，下西红柿酱汁，推匀，出锅即成。
特点 此羹具有健补脾胃、益气和中、生津止渴之功效，适合脾胃虚寒的人。
五、茄子
性味 味甘，性凉。入胃、肠经。
营养成分 每 100 克茄子含有蛋白质 2.3 克，脂肪 0.1 克，碳水化合物 3.1 克，钙 22 毫克，磷 31 毫克，铁 0.4 毫克，胡萝卜素 0.04 毫克，硫胺素 0.03 毫克，核黄素 0.04 毫克，尼克酸 0.5 毫克，抗坏血酸 3 毫克。特别是维生素 P 的含量很高，每 100 克茄子中即含维生素 P750 毫克，这是许多蔬菜、水果望尘莫及的。
功效 维生素 P 能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。茄子含有维生素 E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
药用 中医有 ” 药食同源 ” 的理论，所以我们吃的每一种食物都有其独特的药用价值，如古书《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便干结、痔疮出血的人，多吃些茄子大有益处。可以选用紫茄同大米煮粥吃。《滇南本草》中说将带蒂的茄子焙干，研成细末，用米汤调服更好，可治疗便血，研成的细末也可作外用。由于茄子有清热凉血、消肿解毒的功效，所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子和疮疖的人，尤为适宜。
注意事项 茄子属于寒凉性质的食物，所以因脾阳不足而消化不良、容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中所说：” 茄性寒利，多食必腹痛下利。”
精选食疗方
炸茄饼
原料 茄子 300 克，肉末 100 克，鸡蛋 2 个，葱花、姜末各适量。
做法 先将茄子洗净去皮，切成直径 3 厘米长的夹刀片（第一刀切断，第二刀相连）。肉末内加黄酒、精盐、葱、姜与味精，搅拌均匀。鸡蛋打散，加淀粉调成糊。茄饼内夹入和匀的肉末挂鸡蛋糊，锅内放油烧至六成热时，逐个下锅炸至八成熟时捞出，待油温升到八成热时，再将茄饼放入复炸，至酥脆出锅，撒上椒盐末即成。
特点 此菜香脆可口，夏天配以绿豆稀饭既可使人食欲大开，又不会因吃煎炸食品而上火。
蒸茄子
原料 茄子 250 克。
做法 茄子洗净，切大条状，放入碗中，入蒸笼蒸 10 分钟左右。将蒸熟的茄子取出，趁热放盐、蒜泥，淋上麻油即成。放凉后即成凉拌茄泥。最适宜夏季食用。
虾仁茄罐
原料 茄子 750 克，虾仁 50 克，瘦肉 150 克，鸡蛋 2 个，冬菇、净笋各 25 克，葱、姜末各适量。
做法 先将茄子削成 1 厘米厚的圆片，每片挖成象眼花刀；猪肉切成 4 厘米长丝；笋、冬菇切成丝。用开水把冬笋丝、冬菇丝烫一下，将水控干待用。坐炒锅，将油烧温，先把虾仁炒一下，捞出，再下茄片炸至呈金黄色时捞出，将鸡蛋炒熟备用。坐炒锅，将肉丝、面酱放入，加葱、姜，炒熟后放入虾仁、鸡蛋、冬菇丝、笋丝，烹入料酒、酱油，加味精和少许汤拌匀，装盆中作馅。最后取一只碗，碗底铺一片茄子，贴靠碗边围上茄片，把馅装入碗内，上面盖上茄子片，上蒸笼蒸熟，蒸熟后的原汤倒勺内，将茄子罐合入平盘，锅坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁浇在茄子罐上即成。
